Élevage
Arrivés le jour de leur naissance à la ferme, les canards sont élevés 4 mois minimum, avant d’être gavés 16 jours.
Pour le bien être des canards, des parcs herbeux sont aménagés en fonction de leur âge.
Nourris durant toute leur croissance avec un mélange à base de céréales, les canards sont gavés exclusivement au maïs en grain cultivé à la ferme.
Aprés les 16 jours de gavage, le canard est abattu et transformé dans un laboratoire aux normes européennes qui se situe sur l’exploitation.
Dans la salle d’abattage, le canard est trempé dans de l’eau chaude pour le plumer plus facilement avec la machine. La finition se fait toujours à la main.
Le tri des foies gras se fait dans la salle d’éviscération, puis ils sont acheminés dans la salle de découpe où ils sont dénervés, coupés au format du bocal et assaisonnés à la fleur de sel de Salies de Béarn, avant d’être stérilisés.
La découpe des canards est fonction des produits que l’on veut faire:
– Des magrets sont prélevés pour faire du paté ou des patés au foie gras.
– La viande des cous et des ailerons sert à faire les rillettes.
– Les chichons sont retirés au fond de la marmite, aprés avoir fait fondre la
graisse.
– Les cuisses et devants(ailes) de canards sont salés au sel de Salies de Béarn. Aprés 36 heures environs dans le sel, les pièces de canards sont cuites dans la graisse pour faire le confit.
Les produits sont mis en boites, lesquelles sont serties puis stérilisées
dans un autoclave.
Aprés étiquetage, les foies gras, confits et spécialités de canard sont vendus à la ferme, sur les marchés, ou par correspondance.